FUENTE: EL DEBER.
Gusty Cárdenas comparte clase con 24 chocolateros y pasteleros de diferentes rincones del mundo. Lo aprendido lo pondrá en práctica en su salón de té en Potosí
Un cascanuez de casi un metro de alto, un dinosaurio de más de dos, y otras maravillas de chocolate que son prácticamente esculturas que dan ganas de exhibirlas en lugar de comérselas, son la sensación en TikTok e Instagram. ¿Quién es el autor? Amaury Guichon, quien es uno de los chef de repostería más famosos e innovadores del momento, tanto que tiene su propio programa en Netflix. Y la boliviana Gusty Andrea Cárdenas Sarmiento (33) está aprendiendo de él.
Guichón es franco-suizo y en las redes sociales es sensación, especialmente en Instagram, donde tiene 13 millones de seguidores, y en TikTok ni se diga, tiene 24 millones.
Gusty está viviendo un sueño que comparten muchos reposteros en el mundo, codeándose con colegas de distintas partes del planeta y aprendiendo de uno de los mejores. Amaury Guichon les comparte sus secretos en la Pastry Academy, en Las Vegas.
«Ingresar a la Academia es como entrar a un museo de esculturas de chocolate. La mayor parte de estas se encuentran expuestas en los pasillos, en las aulas, en los comedores, en todos los lados. Puedes apreciar la cantidad de detalles de cada una de ellas y lo perfectas que son. Vimos cómo realizó una réplica de la Torre Eiffel enteramente de chocolate, una caja de fósforos y la cesta de huevos de pascua», contó Gusty entusiasmada.
Reveló que el inflador en forma de flamenco rosa, tallado íntegramente en chocolate, Amaury lo hizo en cuatro días. El flamenco obtuvo 2 millones 700 mil likes.
¿Quién es Gusty Cárdenas?
A la joven pastelera la pandemia le allanó el camino para reabrir el negocio de sus suegros en Potosí. «La familia de mi marido tenía un restaurante famoso, Café Pub 4060, el cual había cerrado durante la pandemia por obvias razones. No obstante, había sido un negocio próspero antes de la ruina de la pandemia, por lo que pensamos en reabrirlo, pero con un par de expansiones importantes. Además de reformar el restaurante, aumentamos dos nuevos ambientes: un bar y un salón de té, del cual me hice cargo desde el principio», cuenta la joven cuya formación profesional original fue la de Negocios Internacionales.
Pero la pastelería ya le había hecho click siendo todavía una colegiala. Durante unos meses de intercambio en Alemania, descubrió su gusto por la repostería, se compraba berliners, chocolates suizos y todo tipo de masitas dulces.
Estudiando la carrera de Negocios Internacionales en la Universidad Católica Boliviana en La Paz conoció a su esposo. «Con el tiempo mi carrera me llevó a trabajar en una empresa familiar de freight-forwarding. Sin embargo, mi afición por la pastelería y decoración de tortas se intensificó y empecé a realizar pedidos desde casa. Con el fin mejorar mis habilidades realicé diversos cursos y talleres tanto dentro como fuera del país».
Su nuevo negocio abrió las puertas en agosto de 2022 y ante la creciente demanda y éxito de todos los ambientes, pero en particular del nuevo salón de té ‘Gusty by 4060’, decidió tomar talleres y cursos de primer nivel en Estados Unidos. Primeramente, en Miami, y después en Nueva York con las famosas pasteleras de Kekcoture, especializadas en decoración de tortas.
Posteriormente, al ser una gran aficionada del chef Amaury Guichon, decidió probar suerte y aplicar para su famosa academia de pastelería en Las Vegas. «Con la bendición de Dios pude ingresar y me encuentro actualmente pasando clases con él y el chef Michel Ernots».
Su actual capacitación la describe como una de las mejores experiencias que tuvo en todo este tiempo. «Las clases son extremadamente completas, la visión que tengo ahora de la repostería es completamente diferente. El conocimiento adquirido es lo más importante que me llevaré de este curso, ya que además de recetas, técnicas y experiencia, tuve acceso a lo último en tecnologías y maquinarias para este rubro».
La experiencia de estar con los grandes
En el curso participan 24 personas de nacionalidades diferentes. Suizos, ucranianos, filipinos, tailandeses, dominicanos, mexicanos, entre otros. Gusty reconoce que trabajar con ellos es desafiante, ya que cada uno viene de culturas diferentes y la manera de hacer las cosas varía de nacionalidad en nacionalidad. Sin mencionar que todos los cursos son dictados en inglés y «muchas veces es difícil expresar todo lo que uno quisiera».
En la semana dedicada a esculturas de chocolate, el chef Amaury Guichon enseñó todas las técnicas para poder elaborar una. A la clase de Gusty le tocó realizar el flamenco inflable de piscina. «Nosotros hacemos una versión más pequeña, pero él al mismo tiempo hace la versión en escala real y el resultado final te deja sin palabras, ya que realmente parece un inflable real».
Gusty describe que realizar una escultura de chocolate por primera vez es algo desafiante y a veces «frustrante, ya que requiere de mucha paciencia y como dice el chef: trust the process (confía en el proceso)».
«En ocasiones, pareciera que ciertas partes de la escultura están mal hechas, que tienen muchas imperfecciones, algo no te cuadra, o incluso se te llegan a romper las partes y debes volverlas a hacer, pero verla terminada te da mucha satisfacción. Todos en la clase terminaron exhaustos, pero felices con el resultado».
Sus días estos últimos meses en la academia han transcurrido en clases, pues tiene claro que es de crucial importancia la asistencia, debido a la cantidad de información, técnicas y recetas que se imparten durante un día. «Personalmente no quiero perderme ni un solo día. Ver al Chef Amaury Guichon realizando sus esculturas de chocolate y enseñarte las técnicas que el usa día a día es impresionante», confiesa entusiasmada.
Sobre cómo es su maestro no repara en grandes calificativos: «Las habilidades que tiene son indiscutibles y aparte del gran talento que tiene, es una persona muy alegre. Siempre hace bromas durante las clases. La parte teórica y práctica que dicta el chef Michel Ernots son sumamente importantes, ya que entender la función que tiene cada uno de los ingredientes dentro de una receta es vital para poder lograr un producto perfecto».
En este punto, Gusty repara en las recetas que deberá adaptar para la altura de Potosí. «En mi caso, la altura a la que me encuentro es de 4.060 metros sobre el nivel del mar, aproximadamente, y eso juega un papel súper importante, ya que debo realizar ciertas modificaciones a las recetas para poder lograr el mismo resultado. Es por esta razón que entender la función de cada ingrediente es vital para poder crear y mejorar los resultados de acuerdo a los gustos del cliente», revela.
Hasta la fecha, ya cursó 6 módulos en los cuales aprendió todo sobre tartas, panadería, chocolatería, heladería, esculturas de chocolate y esculturas de azúcar. Aún faltan cuatro módulos más en las cuales el chef Guichon enseñará cómo elaborar sus postres exclusivos y el chef Ernots mostrará todo sobre entremets y otros tipos de bollería.
Por último, Gusty reconoce que lo más importante de todo este curso es el apoyo, la motivación y los consejos que los chefs les dan durante todo el proceso. «Yo estoy segura que todos en la clase se irán felices de haber podido aprender de los mejores reposteros del mundo».
Y es que la joven emprendedora confía en que todo el conocimiento adquirido le permita hacer crecer el negocio, y ¿por qué no? llegar a otras ciudades de Bolivia.
